Smalec to mieszanka różnych tłuszczy

Smalec w swoim składzie zawiera prawie 50% tłuszczy jednonienasyconych i nieco mniej kwasów tłuszczowych nasyconych. Niewielki skład przypada na tłuszcze wielonienasycone. Czy duża zawartość, tj. prawie 40% tłuszczy nasyconych w smalcu skreśla go z naszej zdrowej listy produktów spożywczych? A może obecność tłuszczy nasyconych w ogóle nie musi obniżać jakości żywności?

Tłuszcze spożywcze i ich budowa chemiczna

Tłuszcze spożywcze można podzielić ze względu na liczbę nienasyconych wiązań podwójnych znajdujących się w łańcuchu węglowodorowym. Łańcuch węglowy to połączony ze sobą ciąg atomów węgla wiązaniami chemicznymi (silne wiązania kowalencyjne). Każdy z nich może wytworzyć 4 takie wiązania (inne atomy mogą tworzyć różną liczbę wiązań) i jeśli patrzymy na ciąg połączonych ze sobą węgli to pozostałe wiązania są wykorzystywane na związanie do łańcucha atomów wodoru (wiązania kowalencyjne) tworząc łańcuch węglowodorowy i wygląda to właśnie tak jak przedstawia to wzór kreskowy obok powyżej.  Górna część przedstawia kwas tłuszczowy całkowicie nasycony tzn. taki, w którym wszystkie niewykorzystane wiązania węgla są zajęte przez atomy wodoru. Poniżej natomiast widzimy kwas tłuszczowy nienasycony tzn. taki, w którym niektóre “łapki” węgla nie zostały zajęte przez wodór lecz wykorzystane kolejny raz do związania następnego atomu węgla i w taki sposób powstaje wiązanie podwójne. Takie wiązanie powoduje, że tłuszcz jest bardziej wrażliwy i szybciej ulega zepsuciu dlatego oleje spożywcze, które mają ich dużo powinno trzymać się w lodówce a ich termin ważności do spożycia, zwłaszcza po otwarciu jest krótki. Wiązanie podwójne powoduje zagięcie cząsteczki, które lepiej obrazuje następna rycina w 3D. Aby już być dokładnym; atomy węgla też nie są połączone w prostej linii. Tłuszcz to połączona cząsteczka alkoholu (w tym wypadku jest nim glicerol) oraz kwasów tłuszczowych (ester) których może przyłączyć maksymalnie trzy. Z kwasem tłuszczowym mamy do czynienia wtedy, gdy do łańcucha węglowego przyłączona jest grupa karboksylowa czyli węgiel związany z dwoma atomami tlenu do którego przyłączony jest jeden atom wodoru (grupa COOH). W modelu 3D glicerol jest oznaczony kolorem czerwonym.

Rodzaje kwasów tłuszczowych

W taki sposób otrzymujemy tłuszcze nasycone (brak wiązań nienasyconych), jednonienasycone (jedno wiązanie nienasycone) i wielonienasycone (więcej niż jedno wiązanie nienasycone). Kwasy wielonienasycone, długołańcuchowe można podzielić na kwasy z rodziny n-3 i n-6 (inne oznaczenia ω-/omega-) w zależności od pierwszego wiązania nienasyconego znajdującego się przy węglu począwszy od grupy metylowej widocznej na górnej rycinie, na początku wzoru kreskowego (grupa -CH3, trójka oznacza 3 atomy wodoru). Każde z nich wykazują odmienne znaczenie w żywieniu człowieka.

Kwasy tłuszczowe wielonienasycone z rodziny n-3 i n-6 należą do niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) ze względu na brak możliwości ich syntezy w organizmie de novo oraz niezbędnego ich udziału w prawidłowym metabolizmie organizmu. Wykazano duże znaczenie kwasów n-3 w metabolizmie każdej komórki organizmu [1-6]. Przedstawicielem rodziny n-6 jest kwas linolowy (18:2), a n-3 α-linolenowy (18:3). Liczby w nawiasach mówią kolejno o liczbie atomów węgla i wiązaniach nienasyconych. W żywieniu człowieka bardzo ważne znaczenie ma odpowiedni stosunek kwasów n-3:n-6, który powinien wynosić 1:4-6.

Kwasy tłuszczowe jednonienasycone, których głównym przedstawicielem jest kwas oleinowy (18:1) znajdujący się w dużej ilości w oliwie z oliwek wraz ze związkami fenolowymi wykazują szerokie, prozdrowotne działanie, szczególnie na profil lipidowy krwi [7]. Kwasy te stanowią dużą część procentowego źródła energii w diecie śródziemnomorskiej.

De novo z łaciny oznacza od nowa” i w tym przypadku informuje nas o tym, że organizm ludzki nie jest wstanie wytworzyć sam związków należących do NNKT i z tego powodu musimy koniecznie dostarczać je z pożywienia. Innymi słowy nie jesteśmy wstanie zbudować tak złożonej struktury z struktur prostszych.

(x, z) – Liczby w nawiasach przy kwasach tłuszczowych przedstawiają kolejno ilość atomów węgla budujących łańcuch węglowy oraz liczbę wiązań nienasyconych znajdujących się w łańcuchu węglowodorowym.

Z tłuszczy nasyconych można wymienić szczególnie kwas laurynowy (12:0), mirystynowy (14:0), palmitynowy (16:0) i stearynowy (18:0). Kwas mirystynowy oraz palmitynowy są kwasami zwiększającymi stężenie cholesterolu całkowitego we krwi. Kwas laurynowy obniża proporcję cholesterolu całkowitego do lipoproteiny HDL, a kwas stearynowy obniża stężenie cholesterolu frakcji LDL. Tak więc nie wszystkie kwasy tłuszczowe nasycone wykazują te same działanie. Jak wygląda skład odżywczy smalcu?

W rzeczywistości HDL i LDL nie są “cholesterolem” lecz  lipoproteinami, a więc dużymi molekułami zbudowanymi z różnych związków gdzie jednym z nich jest cholesterol. Skróty powszechnie używane są wykorzystywane do opisu gęstości tych cząsteczek i pierwsza oznacza wysoką, a druga niską choć przyjęto nazywać je “dobrym” lub “złym” cholesterolem co jest błędne bo obie frakcje lipoprotein są nam niezbędne do życia. W samym skrócie ostatnia literka L z angielskiego rozwinięcia oznacza “lipoproteina”.

Skład odżywczy smalcu

Z danych Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych zamieszczonych na stronie „National Nutrient Database for Standard Reference” wynika, iż w 100g smalcu znajduje się 100g tłuszczy dostarczających 900 kcal energii. Nie zawiera on niemalże żadnych składników mineralnych. Z witamin wymienić można niewielkie ilości choliny (49.7 mg), witaminy E (0.6 mg) oraz witaminy D (2.5 μg, 102 IU) i zawiera 95 mg cholesterolu. Głównymi kwasami tłuszczowymi budującymi tłuszcze w smalcu są kwasy jednonienasycone (45%), reprezentujących blisko w 100% przez kwas oleinowy, działającego korzystnie na profil lipidowy krwi. Następnie nasycone (39%), głównie składające się z niekorzystnie działającego kwasu palmitynowego (24%) i obniżającego lipoproteinę frakcji LDL kwasu stearynowego (13.5%). Najmniejszy wkład mają kwasy wielonienasycone (11.2%), w których stosunek n-3:n-6 wynosi 1:10.

Dyskusja

Ponad połowa kwasów tłuszczowych znajdujących się w smalcu działa korzystnie na profil lipidowy krwi. Jak ulega zmianie profil lipidowy krwi, jeżeli w diecie zastąpimy węglowodany (stanowiące podstawę piramidy żywienia oraz główne źródło energii w diecie zbilansowanej, rekomendowanej przez WHO oraz FAO na świecie i Instytut Żywności i Żywienia w Polsce) tłuszczem (w tym nasyconym) poszczególnymi grupami kwasów tłuszczowych? W metaanalizie badań przeprowadzonych w 2009 roku sporządzonej przez Micha i Mozaffarian [8] wynika, że tłuszcze nasycone zwiększają stężenie cholesterolu całkowitego, lipoprotein frakcji LDL i HDL oraz obniżają stężenie trójglicerydów. Kwasy jednonienasycone oraz wielonienasycone obniżają stężenie trójglicerydów i lipoprotein o niskiej gęstości. Szkodliwy wpływ nasyconych kwasów tłuszczowych obserwowano wyłącznie, gdy porównywano je do działania kwasów wielonienasyconych. Bardziej zainteresowanym polecam spojrzeć na wyniki przedstawione w postaci graficznej w pracy wyżej wymienionych autorów.

Na podstawie badań można wysunąć wniosek, że nie ma podstaw do eliminacji smalcu z diety. Jak również obniżania zawartości kwasów tłuszczowych nasyconych poniżej zalecanej normy 10% zapotrzebowania energetycznego choć niejednokrotnie może to być korzystne. Należy zaznaczyć, że na skład produktów mięsnych duże znaczenie ma dieta zwierząt, z których dane produkty pochodzą. Tak więc skład smalcu nie jest stały i ilość poszczególnych kwasów tłuszczowych jak i stosunek kwasów omega-3 do omega-6 może ulegać dużym wahaniom.

Literatura odwoławcza

1) Simopoulos A.P. Essentials fatty acids in health and chronic disease. Am J Clin Nutr September 1999 vol. 70 no. 3. 560s-569s.

2) Wcisło T., Rogowski W. Rola wielonienasyconych omega-3 w organizmie człowieka. Cardiovascular Forum 2006, 11, 3, xx-xx. Copyright 2006 Via Medica, ISSN 1425-3674.

3) Dobryniewski J, Szajda SD, Waszkiewicz N, Zwierz K. Biologia niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Przegląd Lekarski 2007 / 64 / 2. 91-99.

4) Wang C., Harris W.S., Chung M., Lichtenstein A.H., Balk E.M., Kupelnick B., Jordan H.S., Lau J. n-3 Fatty acids from fish or fish-oil supplements, but not alfa-linolenic acid, benefit cardiovascular disease outcomes in primary- and secondary-prevention studies: a systematic review. Am J Clin Nutr. July 2006. vol. 84. no. 1. 5-17.

5) Calder PC. n-3 Polyunsaturated fatty acids, inflammation, and inflammatory diseases. Am J Clin Nutr. June 2006. vol. 83 no. 6. S1505-1519S.

6)  Nowak J.Z. Przeciwzapalne „prowygaszeniowe” pochodne wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 i omega 6. Postepy Hig Med. Dosw. (online), 2010; 64: 115-132.

7)  Cicerale S., Lucas L., Keast R. Biological Activities of Phenolic Compounds Prezent in Virgin Olive Oil. Int. J. Mol. Sci. 2010, 11, 458-479.

8) Micha R, Mozaffarian D. Saturated Fat and Carfdiometabolic Risk Factors, Coronary Heart Disease, Stroke, and Diabetes: a Fresh Look at the Evidence. Lipids. 2010 October; 45(10): 893-905.

0 replies

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *